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　　成本率與毛利率相對(duì)應(yīng)，反映了餐飲企業(yè)銷售收入的成本支出，異常的高銷售成本率表明企業(yè)的銷售方法不正確，或者餐飲企業(yè)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中處于不利地位。

　　毛利率是毛利潤(rùn)和銷售收入(或業(yè)務(wù)收入)的百分比。毛利是與收入相對(duì)應(yīng)的收入和業(yè)務(wù)成本之間的差額。毛利潤(rùn)越大，毛利率越高，總利潤(rùn)越高。還可以比較不同時(shí)期、不同飯店的管理水平，提高經(jīng)濟(jì)效益。

　　成本率和毛利率

　　成本率是指成本與營(yíng)業(yè)額(銷售額)之間的比率，表示達(dá)到一定銷售額所需的成本與資源消耗的比例，成本率越低，資源成本越小，餐廳收入越大。反之，成本率越高，資源成本越高，餐廳收入越少，成本率的降低并不是無(wú)條件和無(wú)約束的。應(yīng)在不犧牲餐飲品質(zhì)、不損失餐飲利潤(rùn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行建設(shè)，成本率是調(diào)查成本變化和經(jīng)營(yíng)能力的重要指標(biāo)。成功運(yùn)行的關(guān)鍵是控制成本率在合理的范圍內(nèi)。

　　毛利率是指毛利率與營(yíng)業(yè)額(銷售額)之間的比率，表示為達(dá)到一定的銷售額，可以擴(kuò)大成本覆蓋率和利潤(rùn)的百分比。毛利率與成本率成反比?？偫屎统杀韭手涂偸窍嗤摹?

　　雖然毛利率和成本率是相輔相成的，但毛利率和成本率之間存在著一個(gè)固定的數(shù)學(xué)關(guān)系，但從管理的角度看，兩者之間又存在著另一種邏輯關(guān)系，即毛利率總是依賴于成本率的變化。也就是說(shuō)，管理者只能直接控制成本率，而不能直接控制毛利率，只能通過(guò)調(diào)整成本率來(lái)控制毛利率。

　　計(jì)算成本率和毛利率的公式：

　　成本率=成本量除以;周轉(zhuǎn)次數(shù);

　　總利率=總除數(shù);周轉(zhuǎn)次數(shù);=1-成本率

　　總利率+成本率=1